はじめての方でも手軽に味噌づくり、国内産水煮大豆・玄米糀・塩のセット 【今季終売2024】 手作り玄米味噌セット（有機原料使用）｜ヤマキ 【取寄せ】＜12月～2月・数量限定＞

【1.原材料の仕込み】

1. 麹・塩を大き目のビニール袋に入れます。
2. 袋に空気を入れ風船のようにして､振り混ぜる｡
3. 大豆を入れ、麹・塩・大豆が良く混ざるように振って下さい。
4. 良く混ざったら､仕込み用に種水を100～150ccを入れて下さい。味噌の硬さを調整します。（種水：生味噌を100～150ｃｃの湯に約１０g～１５ｇ程溶かしたもの）

• ミンチなどの機械でつぶしても良いですが、写真のように手や足でつぶしても良いです。
• つぶし方はお好みですが、大豆の粒がほとんどつぶれるまで、大人１人で手や足で良くつぶすのに約30分以上かかります。
• 多少大豆の粒が残っている味噌が好きな方は、粗めに、粒がない味噌が好きな方は細かくつぶして下さい。

1. つぶした味噌を､少しずつ容器に移します｡(おにぎりのように固めて）
2. 空気が入らないように、上から押しつけながら移します。
3. 移し終わったら表面を平らにして、ラップかビニールを敷き、空気を抜きます。
   （表面に発生する白カビ状の酵母菌の発生を抑えるため）
4. 重石をのせて終了です。（この重石は、ビニール袋を二重にして、約１.５リットルの水を入れて簡易的なものでも可能です）※水漏れに注意してください。　

1. 月に１度、容器の味噌の状態を見ます。※カビやカビ状のものが発生したら、その部分を取り除き､表面に塩を約10g(小さじすりきり2杯分)ふりかけ､密閉します。
   注) 塩をふりすぎると､塩辛くなり､醗酵が遅れるので注意して下さい。
2. 暑くなる前(６月になる前くらい)に味噌全体をかき混ぜ､上下を入れ替え、再び密閉して保管します。この作業は酵母菌に酸素を入れ醗酵を良くするための重要な作業です。

1. 保管場所にもよりますが、２月に仕込めば９月くらいから美味しく召し上がれます。
2. 熟成期間が短いと甘く柔らかい味、色は薄い。長いとアミノ酸が多くコクのある深い味となり色が濃い。お好みでお楽しみください。
3. 但し、仕込みから１年以上保管すると､熟成が進みすぎて､味が落ち､香りも悪くなりますので､注意して下さい。(冷蔵保管をすれば保存が出来ます。)